Когда речь идет о питательной ценности пищи, способ хранения может иметь значение. Один из вопросов, который интересует многих, влияет ли замораживание еды для последующего разогрева на питательную ценность?
«Это зависит от продукта», — сказала Кристин Киркпатрик, MS, RD, зарегистрированный диетолог в клинике Кливленда и соавтор книги «Регенеративное здоровье», журналу Health. «Некоторые продукты имеют улучшенную биодоступность питательных веществ при нагревании (т.е. когда их предварительно обрабатывают или готовят перед замораживанием), в то время как другие лучше использовать в сыром виде».
Кристаллы, которые образуются при замораживании, являются главной причиной потери определенных питательных веществ, пояснила Келси Коста, MS, RDN, зарегистрированный диетолог и консультант по питанию.
«Эти кристаллы могут разрушать клеточные стенки, что приводит к незначительной потере определенных питательных веществ, таких как витамины C и группы B, которые растворимы в воде», — сказала она журналу Health.
Коста добавила, что потери питательных веществ обычно очень незначительна, и для полного понимания того, как замораживание еды может повлиять на ее питательную ценность, требуется дополнительное исследование.
Эксперты говорят, что когда все делается правильно, замораживание еды может дольше сохранить питательную ценность в продуктах по сравнению с другими методами сохранения пищи.
«Процесс замораживания может сохранить питательные вещества в пище в некоторой степени, замедляя потерю витаминов, которая произошла бы со временем, если бы пищу хранили при комнатной температуре или в холодильнике», — пояснила Коста.
Замороженные фрукты и овощи могут быть быстро заморожены в течение нескольких часов после сбора, что позволяет сохранить питательные вещества, сказала Рахаф Аль Бочи, RDN, LD, владелец Olive Tree Nutrition LLC и представитель Академии питания и диететики, журналу Health.
С другой стороны, она сказала, что свежие продукты могут потерять некоторые из этих питательных веществ за время, необходимое для доставки в продовольственные магазины.
Киркпатрик ссылается на исследование 2017 года, сравнивающее питательную ценность свежих, свежезамороженных и свежих продуктов. Свежезамороженная еда определялась как продукт, хранившийся в холодильнике в течение пяти дней, или среднего срока, основанного на поведении потребителя.
Результаты показали, что значительных различий в содержании витаминов не было. Где были найдены значительные различия, замороженные продукты превосходили «свежезамороженные» чаще, чем «свежезамороженные» превосходили замороженные.
Авторы исследования пришли к выводу, что их результаты опровергают убеждение, что свежая еда имеет значительно большую питательную ценность, чем замороженные аналоги.
По мнению Аль Бочи, лучший способ разогреть пищу и сохранить питательные вещества в замороженных продуктах — это приготовление на пару, если сравнивать с разогревом в микроволновой печи, жаркой или приготовлением в духовке.
«Приготовление на пару лучше варки, поскольку оно снижает вымывание водорастворимых витаминов в воду для приготовления», — сказала Коста.
Киркпатрик ссылается на исследование 2015 года, проведенное на различных методах размораживания брокколи, которое показало, что парение и микроволновая печь сохраняют больше питательных веществ, чем варка или жарка. Таким образом, правильный способ разогрева замороженной еды может помочь сохранить ее питательную ценность.
